Cazón en salsa amarilla
Referencias
El cazón siempre ha sido un recurso gastronómico importante en Huelva. Es un pequeño tiburón que vive en el Atlántico y en el Mediterráneo. Su nombre científico es Galeorhinus galeus. Recibe otros nombres en el resto de España (Tolla, Olayo, Tolle, etc.). Es un pescado muy apreciado por los marineros ya que los secaban en los palos de los barcos dando lugar al conocido “tollo con tomate” en Huelva o “zapata” en Galicia.
Permite muchas preparaciones pero esta receta que hoy recogemos es muy antigua en la cocina de Huelva y recomiendo su consumo en el Restaurante Ciquitrake de Huelva, cuyo Chef Juan Carlos Ramírez González amablemente nos ha facilitado.
Elaboración
Se sofríe en una cazuela amplia con el aceite la cebolla, el pimiento, los ajos y la ramita de perejil todo troceado muy pequeñito. Se saca la verdura y se machaca en un mortero con un poquito de sal. Cuando la verdura quede como una pasta, se deslíe con la copa de vino y se añade a la cazuela de nuevo.
Se añade a la cazuela las patatas chascadas en taquitos de unos dos centímetros, los guisantes, el laurel, el toque de pimienta y el colorante a gusto. Se cubre de agua (o de fumét de pescado) y se deja cocer hasta que las patatas estén casi tiernas.
Por último añadimos el cazón cortado en rodajas gruesas para que cueza unos 5 minutos a fuego suave. Se rectifica de sal y se sirve con un poco de perejil espolvoreado por encima.
Es un plato delicioso.