Ensalada de tagarninas
Referencias
La tagarnina (Scolymus hispanicus) es la palabra andaluza de origen árabe taqarnina para denominar al cardillo castellano. Su empleo como planta comestible es muy antiguo y se asocia a platos tradicionales en la cuenca mediterránea; entre ellos, el potaje de Semana Santa o algunos revueltos, siempre unido a la cocina de la necesidad, y así citadas por Miguel de Cervantes en la segunda parte de El Ingenioso Hidalgo de Don Quijote de la Mancha (1615): que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piruétanos, ni a raíces de los montes (capítulo XIII).
Esta planta con las collejas, acerones y otras silvestres era común en la alimentación del hombre medieval. Con la llegada de multitud de nuevas plantas desde América, empieza su decadencia y su cultivo y recolección estaban prácticamente desaparecidos; pues, parece que vuelven a ponerse de moda.
Elaboración
Se preparan las tagarninas, limpiándolas con agua dos o tres veces para quitarles la tierra, después se le quitan las pencas y hojas espinosas y se meten en una olla con abundante agua y sal, dejando que hierva hasta que están tiernas. Se apartan y, mientras se dejan escurrir y se enfrían, se pican muy finas las cebolletas en una fuente (si no hay puede emplearse cebolla), se mezcla con las tagarninas, se adereza con sal, aceite y vinagre y se le parte a rodajas por encima el huevo duro.
Esta ensalada es un plato de la cocina hispanoárabe que se modernizó con la incorporación de una patata cocida.